Carbonara con crudo speck e mammole croccanti

Buongiorno miei carissimi!
Oggi vi voglio paralre della ricetta che ha vinto il sondaggio su Facebook, la mia speciale variazione alla mitica carbonara!

Ingredienti:
(per circa 2 persone)

• 200 grammi di bavette integrali
• 10 fette di crudo di Parma dolcissimo
• 100 grammi di cubetti di speck
• 2 mammole
• 3 tuorli
• 2 cucchiai di philadelphia light
• 2 cucchiai di farina
• 1 bicchiere di passito per sfumare
• olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulite le mammole. Riducetele in striscioline sottili come se doveste preparare un carpaccio.
Prendetene circa metà e passatele nella farina.
Friggetele in abbondante olio e scolatele con l'aiuto di una schiumarola su un foglio assorbente. Aggiungete un pochino di sale.
Stufate il resto delle striscioline in un tegamino con un pochino di passito e successivamente aggiungete un pochino di acqua calda. Devono diventare belle morbide. Regolate di sale e pepe.
Fate rosolare il crudo tritato ed i cubetti di speck in una padella o in un wok con poco olio e scolatele con la schiumarola su un foglio di carta assorbente. Se necessario cambiatelo dopo qualche minuto.
In una ciotola sbattete i tre tuorli con la philadalphia, il sale ed il pepe.
Lessate le bavette in abbondante acqua salata e scolatele molto al dente.
Tuffatele nella padella dove avete rosolato il crudo e lo speck e fatele insaporire con quell'olio.
Aggiungete quasi tutto il misto di crudo e speck (tenetene da parte un pochino per la decorazione finale) e le striscioline di mammole sfufate.
Aggiungete poi il battuto di uova e se necessario un pochino di acqua di cottura.
La pasta deve essere morbida.
Impiattate con l'aiuto di un coppapasta e sulla sommità aggiungete il trito di crudo e speck e le striscioline di mammole croccanti passate nella farina.
Che meraviglia il connubbio tra morbido e crocccante! Da provare!
Bon apetit! ;-)