Muffin semiseri di zucca

Buon pomeriggio miei carissimi!
Eccomi qui di nuono per voi dpo mesi di latitanza con una golosa ricettina con la principessa dell'autunno, la zucca!

Ingredienti:
(Per circa 10 muffin)

• Zucca mantovana 200 grammi
• Farina di Kamut 200 grammi
• Latte di soia 100 millilitri
• Bicarbonato in polvere, 2 cucchiai
• Olio evo, 2 cucchiai
• Olio di semi 100 millilitri
• Parmigiano Reggiano grattugiato, 40 grammi
• Pecorino grattugiato, 60 grammi
• Pepe q.b.
• 2 zucchine
• Erba cipollina, 1 ciuffo
• Pancetta a dadini, 100 grammi
• Sale q.b.
• Uova 3

Procedimento:

Tagliate la zucca a cubetti e disponetela in un foglio di carta alluminio.
Ponete il cartoccio ottenuto in una teglia e cuocetelo in forno a 180 gradi per circa 35 minuti.
Nel frattempo cuocete le zucchine in poco olio evo, salandole a fine cottura; dovranno risultare cotte ma ancora piuttosto croccanti.
In una padellina antiaderente fate leggermente rosolare i cubetti di pancetta.
Sbattete in una terrina le 3 uova e aggiungete il latte e l’olio di semi.
Incorporate anche l'erba cipollina tritata.
In una ciotola capiente setacciate la farina con il bicarbonato, aggiungete il composto di uova, olio e latte e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Aggiungete quindi i formaggi grattugiati, la zucca precedentemente schiacciata con una forchetta, le zucchine e la pancetta.
Salate leggermente e pepate a piacere.
Mescolate il composto facendo attenzione a non schiacciare le zucchine.
Servendovi di una sac à poche o di un cucchiaio, ponete l’impasto ottenuto in stampi da muffin coperti di pirottini di carta, riempiendoli fino all’orlo.
Cuocete i muffin a 180 gradi, per circa 20-25 minuti.
Serviteli tiepidi o freddi!
Bon apetit!,-)